ケフィアとは?ヨーグルトとの違いと3つのメリット

kefia

みなさん「ケフィア」を食べたことありますか?

残念ながらケフィアは日本では市販ではお目にかかれないシロモノです。

理由は後述しているのですが、そのメリットなどが耳に入ってこないのが現状です。

そんな不遇な状態のケフィアですが、本記事では「ヨーグルトとの違い」「知られざるメリット・デメリット」「ケフィアヨーグルトの簡単な作り方」をご紹介します。

この記事を読んだ後あなたはきっとケフィアが好きになるはずです。

ケフィアとヨーグルトの違い

日本の法律でヨーグルトの定義は、「大腸菌群が存在せず、無視乳固形分が8.0%以上で、1mlあたりの乳酸菌数または酵母数が1000万以上」です。

大部分のケフィアも条件を満たすので、ケフィアはヨーグルトの一種ということができます。

それでは一般的なヨーグルトと何が違うのでしょうか?混同されやすいカスピ海ヨーグルトも含めて、次の表にまとめました。

一般的なヨーグルトカスピ海ヨーグルトケフィア
使用される主な微生物乳酸菌

ラクトバチルス属

ストレプトコッカス属

ビフィドバクテリウム属

 

 

乳酸菌

クレモリス菌

酢酸菌

アセトバクター属

 

 

乳酸菌

ラクトコッカス属

ラクトバチルス属

ビフィドバクテリウム属

酵母

サッカロマイセス属

産生物主に乳酸主に乳酸(一部酢酸)乳酸、アルコール、

炭酸ガスなど

発酵の形式単独発酵

(乳酸菌のみ)

複合発酵

(乳酸菌と酢酸菌)

複合発酵

(乳酸菌と酵母)1

発酵温度240℃前後20~30℃25℃前後
発酵時間35~8時間程度24時間程度24時間程度
酸素の有無酸素なしが良い菌もいる酸素があっても可酸素が少ない方が良い
その他の特徴豆腐のように固まる(カードの形成)。濃厚感があり酸味が強め。市販品あり。粘りがある。酸味が弱め。家庭で菌を植え継ぐことができる。市販品あり。やわらかい豆腐状(カードが弱い)。酸味が弱め。爽やかな風味。市販品なし。

※1 ケフィアには酢酸菌を含むものもあるが、コーカサス地方では含まないものが主流
※2 菌種により異なる
※3 菌種、発酵温度により異なる

ケフィアの一番の特徴は酵母を含むことです。

使用される微生物が多いのも特徴です。

一般的なヨーグルトやカスピ海ヨーグルトでは数種類であるのに対してケフィアは十種近く、本場では100種類を超えるともあります。

非常に複雑な菌叢を形成しているのですね。

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ケフィアの3つメリット

独特の発酵により作られるケフィアには、様々なメリットがありますが、まとめると次の3つといえます。

・美容・健康に良い
・栄養が豊富で消化に良い
・風味が良い

では、その理由をご説明しましょう。

美容・健康に良い

近年はケフィアに対する研究が著しく進んでおり特許申請されたケフィアもあります。

ケフィアは微生物の種類も数も種菌により異なるので全く同じ効果があるとは言えませんが以下のような効果が期待できます。

・美白作用(紫外線による色素沈着抑制)
・紫外線による細胞障害の修復作用
・粘膜面での免疫活性作用
・抗ストレス効果
・便通改善

「美容のビタミン」とも呼ばれるビタミンB2を多く含むため、肌荒れや吹き出物、髪のパサツキなどに大きな効果があるといえます。

栄養が豊富で消化に良い

ケフィアには複数の微生物が含まれるので産生物も様々です。

乳酸菌によるカルシウム吸収率のアップや菌自体の働き(詳しくは『乳酸菌の効果 なぜ体に良いのか』)に加え、酵母が産生するビタミンB群・葉酸・ビタミンDも豊富に含まれています。

このビタミンは乳酸菌の栄養にもなり発育を促します。

また、単独発酵のヨーグルトと比べて消化吸収性に優れているといわれています。

風味がよい

他のヨーグルトに比べて非常に酸味が少ない上、酵母が産生するアルコールにより特有の爽やかな風味があります。

ヨーグルトの酸っぱさが苦手な人でも食べやすいです。

(ケフィアのアルコール分は1%未満なので子供が摂取しても問題ありません。お子さんがいらっしゃるママさんでもご安心して食べさせて上げる事ができます(^^))

ケフィアのたった1つのデメリット

「手軽に近所で買えない」この一点です。

自分で作ることに楽しさを感じられる方はぜひ手作りしてください。

ケフィアの特徴は酵母が含まれることだとお伝えしました。

これがそっくりそのまま市場での最大の弱点となるのです。

生きた酵母が入っていると発酵の過程で炭酸ガスを産生するため、商品化して流通させる事がとても難しいのです。

日本では密閉容器でないと販売できないため、容器中で酵母が炭酸ガスを作り続けると容器がパンパンに膨張し

店頭で破裂という事態になるわけです。

海外ではケフィアの店頭販売がありますが、その場合は容器に小さな穴(ピンホール)が開けられていて、炭酸ガスを逃がせるようになっています。

こんなわけで、日本では流通しにくいのです。

ヨーグルト等は企業が販売しやすいのでメリットなどを毎日のようにCMで見たり、広告で知ったりします。

ケフィアも同様にとても素晴らしい効果がたくさんありますが、上記の現状なので企業が広告費をほとんど使わず、メリット等が充分に周知されていないのが現状です。

ケフィアの菌種にもよりますが美容を考える上で良い効果があることは間違いありません。

是非一度お試し下さい。

ちなみに僕はやずやの【乳酸菌とケフィアの力】を購入して飲んでいます。

乳酸菌とケフィアの力

ケフィアの実態に迫る

ケフィアとは「ヨーグルトきのこ」「ケフィール」とも呼ばれ、黒海とカスピ海に囲まれたコーカサス地方で2000年ほど前から親しまれてきた発酵させた乳飲料です。

この地方の人たちがヤギの乳を皮袋で運んでいるときに自然発酵したのが始まりで、ヨーグルトの起源とも言われています。

発酵には種菌や麹を用いますが、ケフィアの場合、これに相当するものをケフィアグレインといいます。

ケフィアグレインは微生物の集合体で、カリフラワーや珊瑚に似た不規則な形状をしており、触ると弾力性と粘性があります。この形状が「ヨーグルトきのこ」の語源です。

こちらがケフィアグレインです。
ケフィアグレイン

発祥地が同じなのでカスピ海ヨーグルトと混同されますが、上記の通り使用する微生物が異なるので日本では区別して扱う場合が多いようです。

本サイトでもケフィアはカスピ海ヨーグルトとは別物と解釈しています。

『カスピ海ヨーグルトの効果・効能とサプリが選ばれる理由』もご参照ください。)

ケフィアを食べたい!どうやって種菌を手に入れよう

自宅でケフィアを作ってみましょう。

もし、ケフィアグレインを持っている人がいれば、分けてもらうのが簡単です。

ケフィアグレインが手に入らなければ種菌を手に入れなければなりません。

カスピ海ヨーグルトと違ってスーパーで手軽にといかないのが残念なところです。

粉末の種菌はネット通販などで購入できます。

【ケフィア 種菌】などで検索をしてみて、ご自身で気になるケフィアを探してみてください。

いろいろ売っていますのでお気に入りを見つけてくださいね。種菌を入手したら、早速作ってみましょう。

ケフィアヨーグルトの作り方

準備するもの
・種菌(ケフィアグレイン)
・牛乳(未開封 成分無調整がオススメ)
・クリップ

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1.粉末種菌(またはケフィアグレイン)と未開封の新しい牛乳を用意します。

冷蔵の成分無調整の牛乳が一番失敗しにくくおすすめですが、常温保存できるものや低温殺菌乳でも軟らかくなりますが発酵できます。

低脂肪乳でもなんとか作れますが、乳飲料は使わない方が良いでしょう。

2.新しい牛乳パックの口を開け、規定量の粉末種菌をすばやく入れ、こぼれないように口をしっかりと閉じて上下左右に軽く揺らし、種菌を混ぜます

(殺菌済みのスプーンを使って混ぜても良いですが、空気中からの雑菌の混入を考えるとオススメできません。)

3.パックの口をしっかりと閉じて清潔なクリップで押さえ、室温で24時間くらい発酵させます。

ケフィアの種菌は酸素を好まないものが多いので、口を閉じても問題ありません。

この間、動かさないことがポイントです。

寒い季節はもう少し時間がかかります。

早く発酵させたい場合は暖かい部屋で発酵させましょう。

4.固まったら冷蔵庫で保管します。この状態で1週間くらいは保存できます。

できあがったばかりのケフィアは少し温かいですが、フレッシュそのものの爽やかでまろやかな風味がします。

種菌を買っていると結構お金もかかるので、ぜひケフィアを植え継いでみてください。

作ったケフィアからの植え継ぎ方

準備するもの
・できたてのケフィア
・牛乳
・スプーン(レンジや煮沸で殺菌してください。)

1.できあがったばかりのケフィアと未開封の新しい牛乳1L、殺菌したスプーンを用意します。

2.牛乳約100mlを別の容器に取り出し(これは使いません)、パックの中身を900ml程度に減らします。

3.できたてのケフィアの上部を少し除き、中側のケフィア(汚染の少ない部分)を2の牛乳パックにスプーンで手早く入れます。

もともとの牛乳の量まで入れればOK。

(ケフィア:牛乳=1:10が目安です)

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4.粉末種菌の時と同じように混ぜ、発酵させてください。

5.種菌の活性の低下や雑菌の混入などがあります。

植え継ぎは2~3回程度でやめましょう。

異臭や分離など、異常を感じたら食べないでください。

まとめ

ケフィアは乳酸菌だけでなく酵母も含んだヨーグルトで、非常に複雑な菌叢であるため、一般的なヨーグルトの効果に加えて優れた面があると期待されています。

・美白作用(紫外線による色素沈着抑制)

・紫外線による細胞障害の修復作用

・粘膜面での免疫活性作用

・抗ストレス効果

・便通改善

残念ながらヨーグルトとして市販されていないので手作りする必要がありますが、種菌さえあれば特別な機材がなくても家庭で簡単に作ることができます。

ケフィアには独特の爽やかな風味があり酸味が少ないため、ヨーグルトが苦手な方でも食べられますよ。

栄養価はヨーグルト以上ともいわれているので疲労回復やダイエット中の栄養補給にも利用できそうですね。

ぜひぜひ試して下さい!!

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